Le plus connu des plats de la cuisine espagnole naquit, en effet, voici des siècles dans les campagnes de Valencia, et c'est le riz des marais voisins de l'Albufera que les paysans de la région apprirent à accommoder à leur manière.
Il existe aujourd'hui presque autant de recettes de paella que de villages en Espagne. Mais les Valenciens dénient à toute autre préparation que la leur le droit de s'appeler paella valenciana.
Dans celle-ci, la vraie, il ne saurait y avoir comme viandes que du poulet, du lapin et (ou) du canard, que l'on fait dorer avec de l'huile d'olive. Il faut ensuite ajouter des baquetes (escargots des champs), des ferradures (haricots verts), quelques tavelles (haricots frais en grain), du piment, un peu de safran (en brins) et du riz.
La coloration jaune du riz provient du safran.
Rien de commun entre la paella valencienne et les prétendues paellas, aussi somptueuses soient-elles, où s'entremêlent viandes et poissons, fruits de mer, et cochonailles. Il ne s'agit alors que de "riz" à ceci ou à cela.
Ce plat est à l'origine un plat populaire dont la recette variait en fonction des ingrédients à disposition.
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| Les coulisses |
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